So schmeckt Grundwasserschutz: Interview zum "Wasserschutzbrot Niederbayern" mit Projektleiter Reimund Neumaier

Das Projekt "Wasserschutzbrot Niederbayern" verbindet auf besondere Weise Wasserversorger, Landwirte, Müller und Bäcker für den Grundwasserschutz in Niederbayern. Ursprünglich von der Regierung von Unterfranken entwickelt, und dann auch in Ober- und Mittelfranken eingeführt, setzt die Initiative „Wasserschutzbrot“ auf ein einfaches Prinzip: Im Rahmen des Projekts ernten Landwirte sogenannten „Wasserschutzweizen“, einen Backweizen, der anders als herkömmlicher nur zwei- statt dreimal gedüngt wurde. Durch die Einsparung der letzten Stickstoffgabe kann die Nitratbelastung des Grundwassers ge-senkt und somit das Trinkwasser nachhaltig geschützt werden. Das grundwasserschonend angebaute Getreide wird in der Mühle getrennt vermahlen, separat gelagert und gelangt dann zu den beteiligten Bäckereien. Da der Wasserschutzweizen durch den Wegfall der letzten Stickstoffdüngung einen geringeren Eiweißgehalt besitzt, ist das Mehl für die Bäcker etwas aufwändiger zu verarbeiten. Die Verwendung regionaler Rohstoffe, das handwerkliche Geschick und ein Bekenntnis zur Heimat vereinen die Wasserschutz-Bäckereien innerhalb dieser partnerschaftlichen Initiative.

Den teilnehmenden Wasserversorgungsunternehmen kommt dabei eine besondere Rolle zu: So erhalten die Landwirte teilweise einen freiwilligen Ausgleich von ihren örtlichen Wasserversorgern, da der Wasserschutzweizen einen etwas geringeren Eiweißgehalt enthält. Sie können zudem durch ihre teils schon bestehenden Kooperationen als Bindeglied zwischen Landwirten und Bäckereien fungieren. In den etablierten Regionen des Wasserschutzbrotes in Unter-, Ober- und Mittelfranken sind viele von Ihnen schon als Projektpartner aktiv und bewerben die Kampagne prominent. In Niederbayern wirkt unter anderem die „Wasserversorgung Mittlere Vils“ als Partner an der Initiative mit.

Herr Reimund Neumaier von der Regierung Niederbayern leitet das Projekt "Wasserschutzbrot Niederbayern" und erzählt uns im Interview von seinen Erlebnissen und Erkenntnissen aus der seit knapp einem Jahr laufenden Initiative.

VKU: Sie haben dieses Jahr den gesamten Prozess des Wasserschutzbrots von der Saat bis zum Verzehr miterlebt. Was hat sie dabei besonders überrascht und beeindruckt?

Reimund Neumaier: Ich war überrascht, dass wir es dieses Jahr bereits geschafft haben, dass erste Brot in den Verkauf zu bringen. Das war nicht selbstverständlich.

Viele Faktoren tragen zum Erfolg dieses Projektes bei. Dies sind etwa mutige Menschen wie in unserem Fall der Landwirt Franz Strixner, der bereits den teilnehmenden Müller (Herrn Sagberger von den Sagberger Mühlen) gefragt hatte. Ich habe ihn dann sehr gerne weiter unterstützt und zum Beispiel Testmehl aus Unterfranken besorgt, damit interessierte Bäcker vorab bereits wissen, was auf sie zukommt. Die vier teilnehmenden Handwerksbäckereien konnten mit dem Wasserschutzmehl gut umgehen.

Mich hat vor allem die Hilfsbereitschaft der Kollegen aus Unterfranken, das Engagement der Projektteilnehmer und die innovativen Ideen beeindruckt, die ganz nebenbei entstanden sind. Außerdem stand für alle fest, etwas für den Grundwasserschutz tun zu müssen. Besonders erwähnen möchte ich, dass das Thema Regionalität ein sehr wichtiges Argument war. Wir haben festgestellt, dass es gerade in Pandemiezeiten viele Menschen gab, die sich über regionale Anbieter versorgten. Ich hatte wohl auch noch das Glück, dass die Zusammenarbeit aller Beteiligten sehr gut war.

Der Ansatz klingt so einfach und unmittelbar einleuchtend, dass man sich fragt, warum er nicht weiterverbreitet ist. Was müsste passieren damit in 5 Jahren alle deutschen Brote „Wasserschutzbrote“ sind?

Sie haben recht, es klingt einfach und ist auch einleuchtend. Es wäre für das Grundwasser gut, wenn mit Dünger und Pflanzenschutzmitteln sparsamer umgegangen wird. Auch könnte eine entsprechende Nachfrage von Seiten der Konsumenten helfen. Der gesellschaftliche Wunsch hier etwas für die Umwelt tun zu wollen, muss konkret greifbar werden. Diese hätten es in der Hand regionale und nachhaltig angebaute Lebensmittel zu kaufen, um zu zeigen, dass das Grundwasser etwas wert ist. Eine „Lebensmittel müssen billig sein“-Mentalität hilft hier nicht weiter. Als Vorbild könnten öffentliche Einrichtungen, wie Kantinen, Krankenhäusern und Schulen dienen, wenn sie das Wasserschutzbrot einsetzen.

Ein Gesamteiweißgehalt von 14% im Mehl ist für den Handwerksbäcker nicht erforderlich. Die sogenannte Qualitätsdüngung, auf die wir beim „Wasserschutzweizen“ verzichten, ist für ein backfähiges Mehl nicht entscheidend. Leider sind die Preismodelle beim Weizen so gestrickt, dass gute Preise nur erzielt werden können, wenn dieser entsprechend hohe Proteingehalte hat. Dieses Preismodell wäre mit der Initiative „Wasserschutzbrot“ zu durchbrechen.

Bisher ist die Initiative nur in den fränkischen Regierungsbezirken und in Niederbayern angesiedelt. In Niederbayern haben wir im ersten Jahr mit einem Landwirt und 5 ha Anbaufläche, einem Müller und vier Bäckern angefangen. Im zweiten Jahr können wir nach momentanen Stand mit ca. 60 ha Anbaufläche rechnen. Eine weitere Mühle und zwei weitere Bäcker möchten für 2021 das Projekt unterstützen. Niederbayern allein hat 100.000 ha Weizenanbaufläche. Schon daran erkennen wir, dass es zum „Wasserschutzbrot-Deutschland“ noch ein langer Weg sein wird. Ich denke bis es soweit ist, muss noch viel Überzeugungsarbeit durch Bewusstseinsbildung und Kommunikation geleistet werden.

Nach Franken gibt es das Wasserschutzbrot seit diesem Jahr auch in Niederbayern. Welche Erfahrungen haben Sie gemacht?

Auch wenn wir in Niederbayern noch keine großen Erfahrungen machen konnten, können wir schon sagen, dass die Bäcker bestens mit dem „Wasserschutzmehl“ zurechtkommen. Einige würden bereits jetzt, nachdem die gute Verarbeitbarkeit des Mehls festgestellt wurde, ihre Produktion auf 100% „Wasserschutzweizen“ umstellen.

Um das Rad nicht immer wieder neu erfinden zu müssen ist die Nutzung von Synergieeffekten wichtig. Bereits vorhandenes Wissen, entwickelte Kriterien, einen funktionierenden Kontrollmechanismus, existente Vorlagen für Werbemittel und eine bereits erstellte Webseite (www.wasserschutzbrot.de) waren für unseren Schnellstart ausschlaggebend.

Probleme bekommt man, wenn einer der Teilnehmer aus der Wertschöpfungskette wegbricht. Was machst du z.B. ohne Müller oder Landwirt? Auch geht nichts ohne die Bäcker. Mein Kollege aus Unterfranken hat mir eingetrichtert: „Das Nadelöhr ist der Bäcker!“ Und er hat recht: Für die weiteren Planungen und die Ausweitung des Projekts sind weitere Bäckereien erforderlich. Überzeugungsarbeit ist „Knochenarbeit“.

Auch klappt es (noch) nicht ohne „Kümmerer“. Die Koordination und Kontrolle macht derzeit der Freistaat Bayern. Das System basiert auf Freiwilligkeit durch Selbstverpflichtung der Partner. Es zahlt sich aber aus, wenn man ein koordinierendes Organ verpflichtet, dass alle Fäden in der Hand hält. So stellt das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) die Planungen auf, macht die Verhandlungen mit den Partnern, kümmert sich um die „Selbstverpflichtungserklärungen“ der Teilnehmer und die Preisgestaltung. Keine einfache Aufgabe.

Für den Erfolg entscheidend sind auf jeden Fall die regional erzeugten Lebensmittel. Alles aus einer Region. Der Verbraucher kennt Landwirt, Müller und die Bäcker vor Ort. Um unser Ziel trotz dieser herausfordernden Zeiten so schnell verwirklichen zu können, braucht es zudem Menschen, die den Mut haben mit viel Herzblut etwas Neues anzupacken.

Das „Wasserschutzbrot Niederbayern“ ist ein Projekt, das für eine gelungene Zusammenarbeit zwischen Landwirten, Müllern und Bäckern sowie für den Grundwasserschutz steht. Um einen flächendeckenden Grundwasserschutz, eine messbare Reduzierung von Schadstoffen zu erreichen, werden noch einige Jahre vergehen. In Unterfranken hat man nach fünf Jahren Verbesserungen im Grundwasser feststellen können.

Wie reagieren die Kunden auf das Wasserschutzbrot?

Das „Wasserschutzbrot Niederbayern“ gibt es jetzt seit dem 8. Oktober und es wird nach Angaben der Bäcker erfreulicherweise gut verkauft. Das Brot wird in speziell bedruckten Bäckertüten ausgegeben. Hier bekommt der Kunde Informationen zur Aktion. Auch wird das Verkaufspersonal mit einem Bäcker-Handbuch geschult. Für die Kunden ist die Regionalität mindestens genauso wichtig wie Ressourcen- und Grundwasserschutz.

Zum Abschluss möchten wir nun doch auch noch auf die Kulinarik eingehen, denn am 8. Oktober wurde das erste niederbayerische Wasserschutzbrot in Landshut vorgestellt. Wie hat es geschmeckt?

Die Vorstellung der von den Bäckereien angebotenen Brote und Backwaren war ein voller Erfolg. Coronabedingt konnte die Verkostung aber nicht so stattfinden wie man es sich vorgestellt hatte. Jeder Teilnehmer erhielt eine Brottüte mit „Wasserschutzbrot“ einer jeden Bäckerei und konnte an seinem Platz die Brote testen. Viele Grundwasserschutz-Projekte sind für den Endverbraucher nur schwer greifbar – beim „Wasserschutzbrot“ ist das anders. Zum Frühstück und zum Abendessen ist es nahezu für uns alle unverzichtbar – das gute alte Brot.

Das „Wasserschutzbrot“ sieht aus wie normales Brot und schmeckt wie normales Brot, nein, es schmeckt besser, da gleichzeitig das gute Gefühl mitschwingt.

Wenn wir uns bewusst dafür entscheiden, das „Wasserschutzbrot“ zu kaufen, können wir etwas zum Klima- und Grundwasserschutz beitragen, ohne dabei auf etwas verzichten zu müssen.

Herr Neumaier, vielen Dank für das interessante Gespräch.